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蓓倪烘焙知識庫
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» 重量換算表 » 體積換算表 » 材料換算表
» 認識即溶明膠粉 » 認識安定劑  
 
   
認識食用膠體
類別
植物膠
動物膠
來源

由植物提煉而成,如海藻膠(海底物質提煉出來的天然海藻膠質)、鹿角菜膠、洋菜等。
本公司產品『水晶凍粉』、『蒟蒻果凍粉』即屬植物膠體。

經由動物(豬、牛)的皮或骨中的膠原蛋白,進行水解轉成可溶性動物膠,經純化、乾燥、粉碎而成,因其凝膠後成透明狀,所以又稱明膠。
例如:吉利丁片。

溫度
溶解溫度:約 80°c

凝固溫度:40 ~ 45°c
溶解溫度:約 60°c

凝固溫度:10 ~ 15°c
口感

介於脆、軟之間,成品透明度高。
適合做果凍、布丁。

口感軟棉,彈性佳,保水性好,
適合做慕斯、奶酪。


   
基礎慕斯體作法
  1. 將秤量好的開水煮至80°c 關火,倒入慕斯粉攪拌至完全溶解,
    將此慕斯溶液靜置至 "完全冷卻" 備用。
  2. 將秤量好的鮮奶油倒入盆內,底部隔冰水再用打蛋器打至八分發泡。
    (用手指沾起不會往下掉的程度)
  3. 待慕斯液呈現濃稠狀,且溫度完全冷卻之後,將打發鮮奶油倒入冷卻的慕斯液中,
    順同一方向攪拌至完全均勻,即完成慕斯液之製作。
※ 注意:打發鮮奶油時,缸盆和打蛋器要保持絕對乾燥。



   
量米杯換算表
  • 1杯量米杯粉  約重120公克
  • 1杯量米杯水  約重160公克
製作數量(每份成品100c.c.)
預拌粉(量米杯)
冷水(量米杯)
7 份
1 杯
4 杯
14 份
2 杯
7 1/2 杯
18 份
1 包
9 1/2 杯

   
重量換算表
1磅 = 454 公克
1兩 = 10 錢
1錢 = 3.75 公克

   
體積換算表
1量杯 = 16大匙
1大匙 = 3小匙 = 15 c.c.
1小匙 = 5 c.c. ; 1/2小匙 = 2.5 c.c.

   
材料換算表
奶油 1 大匙 = 13克,1 杯 = 227克 = 1/2磅,1磅 = 2 小條 ,1磅 = 454克
乳瑪淋 1 大匙 = 14克,1 杯 = 227克 = 1/2磅
沙拉油 1 大匙 = 14克,1 杯 = 227克 = 1/2磅
牛奶 1 大匙 = 14克,1 杯 = 227克 = 1/2磅 = 奶粉4大匙+水 = 奶水1/2杯+水
奶粉 1 大匙 = 6.25克
(有蛋殼)1個 = 60克 , (無蛋殼)1個 = 55克
蛋黃 1個 = 20克
蛋白 1個 = 35克
細砂糖 1 杯 = 180 ~ 200克
粗砂糖 1 杯 = 200 ~ 220克
糖漿 1 大匙 = 21克
棉白糖(過篩) 1 杯 = 130克
麵粉 1 杯 = 120克
玉米粉 1 大匙 = 12.6克
可可粉 1 大匙 = 7克
花生醬 1 大匙 = 16克
蜂蜜 1 大匙 = 21克,1 杯 = 340克
碎乾果 1 杯 = 114克
葡萄乾 1 杯 = 170克
乾酵母 1 小匙 = 3克
1 小匙 = 5克
發粉(泡打粉) 1 小匙 = 4克
小蘇打 1 小匙 = 4.7克
塔塔粉 1 小匙 = 3.2克


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